Se comenzó a informar de alergias a los alimentos en Europa a principios del siglo XX y desde la década de 1940, las alergias a los alimentos han sido reconocidas por los médicos en todo el mundo. Hasta dos millones, o el 8% de los niños en los EE.UU. se estiman afectados por alergias a los alimentos, y hasta un 2% de los adultos.

En el caso de una verdadera alergia a los alimentos, el sistema inmunológico de una persona reaccionará a un alimento comúnmente inocuo. Esto lo causa un anticuerpo alérgico llamado IgE (Inmunoglobulina E), que se halla en las personas con alergias. La alergia a los alimentos a menudo aparece en las personas que tienen parientes con alergias, y pueden ocurrir síntomas después de que esa persona alérgica consume incluso una mínima cantidad de alimento.

La intolerancia a los alimentos se confunde a veces con la alergia. La intolerancia a los alimentos se refiere a una respuesta física anormal a un alimento o aditivo alimentario que no es una reacción alérgica. Difiere de una alergia en que no se relaciona con el sistema inmunológico. Por ejemplo, una persona puede tener síntomas abdominales molestos después de consumir leche. Esta reacción es causada probablemente por una intolerancia al azúcar de la leche (lactosa), en que la persona carece de las enzimas para descomponer el azúcar de la leche para su digestión correcta. Su especialista en alergias puede ayudarle a determinar la diferencia entre intolerancia y alergia.

Los alérgenos de los alimentos (es decir, aquellas partes de los alimentos que causan las reacciones alérgicas), son generalmente proteínas. La mayoría de los alérgenos todavía pueden causar reacciones incluso después de haber sido cocinados o digeridos. Se han estudiado numerosas proteínas de alimentos para establecer el contenido de alérgenos. Los alérgenos de alimentos más comunes, responsables de hasta el 90% de todas las reacciones alérgicas, son las proteínas de la leche de vaca, los huevos, los cacahuates ó maní, el trigo, la soja, el pescado, los mariscos y las nueces de árboles.

Todos los alimentos provienen de alguna planta o animal, y se agrupan en familias dependiendo de su origen. Los cacahuates ó maní, frijoles colorados y habas, así como los frijoles de soja son algunos de los miembros de la familia de las leguminosas. Los espárragos, cebollinos, ajo y cebolla son, sorprendentemente, miembros de la familia de los lirios. Una persona alérgica a un miembro de una familia de alimentos puede ser alérgica a todos los miembros del mismo grupo. Esto se conoce como reactividad cruzada. Algunas personas pueden ser alérgicas a los cacahuetes y a las nueces, que son de distintas familias de alimentos; estas alergias se denominan alergias coincidentales, porque no se relacionan entre sí.

Dentro de los grupos animales de alimentos, la reactividad cruzada no es tan común. Las personas alérgicas a la leche de vaca pueden generalmente comer carne de res y los pacientes alérgicos a los huevos pueden generalmente comer pollo. Las personas alérgicas a los huevos comúnmente reaccionan sólo a las proteínas de la clara de huevo. Sin embargo, dado que es imposible evitar completamente la contaminación cruzada entre yema y clara, deben evitar los huevos totalmente.

Síntomas de reacciones alérgicas a los alimentos

La reacción alérgica más común de la piel a un alimento es la urticaria. La urticaria consiste en zonas rojas hinchadas de la piel, que pican mucho y que pueden surgir repentinamente y desaparecer rápidamente. A menudo se presentan en agrupaciones, apareciendo nuevos grupos al desaparecer otros. La urticaria puede ocurrir por sí sola o con otros síntomas.

La dermatitis atópica o eczema, una enfermedad de la piel que se caracteriza picazón, descamación y color rojo, puede desencadenarse por la alergia a los alimentos. Esta reacción a menudo es crónica, manifestándose en personas con antecedentes personales o familiares de alergias o asma. Los síntomas del asma, una enfermedad crónica caracterizada por el estrechamiento de las vías respiratorias y la dificultad de respirar, puede desencadenarse por la alergia a los alimentos, especialmente en el caso de niños y bebés. Los síntomas gastrointestinales de alergia a los alimentos incluyen vómitos, diarrea y calambres estomacales y a veces, una irritación roja alrededor de la boca, picazón e hinchazón alrededor de la boca y garganta, náuseas, dolor de estómago, hinchazón del estómago y gases.

Es común en los bebés tener reacciones no alérgicas temporales a ciertos alimentos, especialmente frutas, leche de vaca, clara de huevo, cacahuates ó maní y trigo. Los síntomas pueden incluir una irritación alrededor de la boca, debido a los ácidos naturales en los alimentos como los tomates y las naranjas, o la diarrea debida a exceso de azúcar en el jugo de frutas u otras bebidas. Sin embargo, otras reacciones pueden ser alérgicas y pueden ser causadas por mínimas cantidades del alimento problemático cuando se ingiera de nuevo. Al ir creciendo, algunos niños pueden tolerar comidas que antes causaban reacciones alérgicas, con la excepción de las alergias a los cacahuates ó maní y nueces de árboles. Un especialista en alergias debe realizar exámenes periódicos de estas alergias probando con los alimentos adecuados.

Reacciones alérgicas graves

En casos graves, consumir un alimento al cual uno es alérgico puede causar una reacción de vida o muerte llamada anafilaxis. Esta consiste en una reacción alérgica sistémica que a veces puede ser fatal. Las primeras señales de la anafilaxis puede ser una sensación de tibieza, sonrojo, hormigueo en la lengua o una irritación roja con picazón. Otros síntomas pueden incluir sensaciones de mareo, respiración entrecortada, fuertes estornudos, ansiedad, calambres estomacales o uterinos y vómitos y diarrea. En casos graves, los pacientes pueden experimentar una baja de presión arterial que ocasione una pérdida de conocimiento y shock. Sin el tratamiento inmediato, la anafilaxis puede causar la muerte.

Los síntomas de anafilaxis se invierten mediante el tratamiento con epinefrina inyectable, antihistamínicos y otras medidas de urgencia. Es indispensable que toda persona con síntomas que sugieran posible anafilaxis obtengan tratamiento inmediato.
Intolerancia de alimentos y reacciones a aditivos

Las reacciones de intolerancia de alimentos generalmente son causadas por factores en la dieta y no por proteínas alérgenas en la comida. Tal como ya se mencionó, una de las intolerancias más comunes es la de la lactosa. Pueden desencadenarse otras reacciones de intolerancia a los alimentos con sustancias químicas similares a los fármacos en algunos alimentos. Los síntomas pueden incluir nerviosismo después de consumir aditivos químicos presentes en quesos y chocolates, o diversas reacciones adversas a agentes químicos y preservantes que se añaden a los alimentos, llamados aditivos alimentarios. Entre los aditivos alimentarios más comunes que pueden causar reacciones en personas sensibles cabe mencionar el aspartame, los benzoatos, BHA y BHT, colorantes FD & C amarillo No. 5 y rojo No. 3, glutamato monosódico, nitratos y nitritos, parabenos y sulfitos. Las verdaderas reacciones alérgicas a los aditivos alimentarios son muy poco frecuentes.

La mejor manera de manejar la sensibilidad a los aditivos alimentarios es aprender cuáles son los alimentos que contienen ciertos aditivos y evitar los que causan problemas. Su especialista en alergias puede ayudarle a identificar los alimentos para que usted pueda eliminarlos todo lo que sea posible de su dieta.

Diagnóstico

Un especialista en alergias es el profesional mejor calificado para diagnosticar alergias a los alimentos. El diagnóstico requiere una evaluación minuciosamente organizada y detallada. En primer lugar, el especialista establecerá los antecedentes médicos completos, y luego realizará un examen físico. El especialista averiguará la frecuencia, temporada, gravedad y naturaleza de los síntomas y la cantidad de tiempo que transcurre entre comer un alimento y alguna reacción.

Los exámenes dérmicos de alergias pueden ser útiles para determinar cuáles alimentos, en caso de haberlos, desencadenan los síntomas alérgicos. En los exámenes dérmicos, se coloca una pequeña cantidad de extracto líquido fabricado con el alimento en el dorso del brazo. En un examen llamado examen del pinchazo, se pasa una aguja a través del líquido en la capa superior de la piel. Durante el examen del rasguño, se hacen pequeños rasguños a través del líquido y la capa superior de la piel. Si el paciente desarrolla una roncha o pequeña urticaria, dentro de 20 minutos, esta respuesta positiva indica una posible alergia. Si el paciente no desarrolla una roncha, el examen es negativo. Es raro que alguien con un examen negativo de la piel tenga alguna alergia a alimentos con IgE. Los exámenes dérmicos no resultan útiles cuando se sospecha de sensibilidad a alimentos simples como azúcares o aditivos alimentarios químicos.

En ciertos casos, tales como eczema grave en todo el cuerpo, no puede realizarse un examen alérgico. Su doctor puede también usar exámenes sanguíneos, llamados exámenes RAST o CAP-RAST, para diagnosticar alergias a alimentos. Para el diagnóstico de alergias a leche, huevo, cacahuate ó maní o pescado, puede ser más útil el examen CAP-RAST que los exámenes dérmicos. Sin embargo, pueden producirse resultados positivos falsos tanto con exámenes dérmicos como con exámenes sanguíneos de alergias alimentarias. Las pruebas de alimentos, descritas a continuación, se requieren a menudo para confirmar el diagnóstico.
El especialista en alergias también puede sugerir que el paciente mantenga un diario de comidas, que consiste en un registro detallado que enumera los alimentos comidos, la fecha, hora y cualquier síntoma que ocurra después de comer. Cuando se sospecha de una alergia a un solo alimento, el especialista puede recomendar eliminar algún alimento por un tiempo. Si se alivian los síntomas, el especialista puede añadir el alimento a la dieta una vez más para determinar mejor si causa una reacción (sin embargo, nunca se hace esto si el paciente tiene antecedentes de anafilaxis).

Si cabe alguna duda sobre el diagnóstico de alergia a los alimentos, el especialista en alergias puede recomendar una prueba de alimento o aditivo alimentario “a ciegas”. Estas pruebas se realizan en el consultorio del especialista o, a veces, en el hospital bajo estrecha observación. Generalmente, el alimento sospechoso o un alimento natural, llamado placebo, se administra al paciente en cápsulas incoloras, o en una mezcla o budín no alergénico. Ni el paciente ni el doctor saben si el alimento sospechoso o el placebo es el que se consume. Esto se llama prueba “doblemente a ciegas.” Cuando se realizan correctamente,, estas pruebas son muy confiables para establecer concretamente una relación de causa y efecto entre un alimento y un síntoma alérgico.

Tratamiento

1. Evite el alimento. La mejor manera de tratar la alergia a un alimento es evitar los alimentos específicos que desencadenan la alergia.
2. Pregunte por los ingredientes. Para evitar comer un alérgeno “oculto” con las comidas fuera de casa, las personas alérgicas deben consultar sobre los ingredientes al comer en restaurantes u otras casas.
3. Lea las etiquetas de los alimentos. Es importante leer las etiquetas de los alimentos detenidamente y familiarizarse con los nombres técnicos o científicos de los alimentos. Por ejemplo, la leche puede no aparecer como ingrediente en una etiqueta; pero la etiqueta puede indicar la presencia de caseína (una proteína de la leche), caseinato de sodio o sólidos de leche. A veces el trigo aparece como gluten; en forma similar, la clara de huevo a menudo aparece como albúmina. Las agencias gubernamentales han estado trabajando para mejorar el etiquetado de ingredientes alimentarios para que los consumidores alérgicos a ciertos alimentos pueden determinar más fácilmente cuáles alimentos pueden tener que evitar..
4. Prepárese para emergencias. Las reacciones anafilácticas causadas por las alergias a los alimentos pueden ser potencialmente de vida o muerte. Las personas que han sufrido la anafilaxis deben evitar estrictamente la comida que desencadenó la reacción. Quienes tengan alergias graves a los alimentos pueden tener que llevar consigo y saber cómo usar la epinefrina inyectable y antihistamínicos para tratar reacciones debidas a la ingestión accidental. Deben usar también un brazalete identificador que describa la alergia. Si tiene una reacción anafiláctica después de comer algún alimento, es indispensable que alguien lo lleve a la sala de urgencia más cercana, aun cuando los síntomas se alivien. Para el diagnóstico y tratamiento correctos, asegúrese de obtener atención de seguimiento de un especialista en alergias.